una torta da urlo

ieri siamo stati da amici per un pranzo domenicale all’insegna del: mangiamo bene, mangiamo tanto, ridiamo di più!

era un pranzo organizzato da tempo, a base di tagliatelle fatte in casa con ragù di anatra; i salami, la finocchiona, la focaccia di voltri( viene cotta direttamente in forno e non in teglia, quindi resta meno unta e più croccante) ed il pane toscano erano solo di contorno..il tutto innaffiato da vino spettacolare… a me era stato chiesto di portate un dolce

devo dire che la cosa mi preoccupava un poco: i padroni di casa sono “ottimi intenditori” di cucina, il pranzo così organizzato prevedeva sicuramente un dolce non pesante, rinfrescante, ma non troppo ” leggero” da risultare inconsistente al palato dopo simil tagliatelle

ovviamente, come mio solito, ho deciso cosa fare all’ultimo! e cosa di meglio di una crostata di gianluca fusto?img_7507

ebbene si, vi svelerò una cosa… mi da enorme soddisfazione quando decido cosa preparare,  avere già tutto quello che mi serve … e quando ho visto che sarebbero serviti ingredienti meno usuali e io…si questo ce l’ho!!! evvai…!

crostata tangeri 

dal libro crostate di gianluca fusto

per due crostate 1 dimensioni 20×20,1 ovale 20×4

 

ingredienti:

x la pasta sablè al cioccolato:

350 gr farina per frolla

120 gr burro anidro ( burro chiarificato) liquido 

97 gr cioccolato fondente all’80%

80 gr zucchero

67 gr acqua

 

x il biscotto financier al cioccolato:

60 gr albume

33,3 (34) gr zucchero a velo

23,3 (24) gr farina di mandorle

2,6 (3) gr backing

20 gr farina per frolla

83,3 ( 84) gr panna uht al 35%

33,3(34) gr burro liquido

83,3 (84) gr cioccolato fondente all’80%

 

per la vellutata di arancia e cannella

140 gr latte intero

3 gr sciroppo di glucosio

3,3(4) gr gelatina in polvere

17 ge acqua per la gelatina

120 gr cioccolato bianco al 35%

140 gr mascarpone fresco

6 gr zeste di arance non trattate

6 gr stecca cannella di ceylon

 

per la finitura

100 gr nocciole tostate

ccolorante oro a spruzzo

3 arance pelate a vivo

1 mango tagliato a bastoncini

1\2 arancia candita, solo la scorza

preparazione:

sable al cioccolato

scaldare al microonde il cioccolato con il burro,ogni 30” mescolare il prodotto in modo che il cioccolao si sciolga uniformemente senza bruciarsi portando il tutto a 50°; fare bollire l’acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero al composto caldo di cioccolato quindi aggiungervi anche molto lentamente l’acqua caldaimg_7484

in una planetaria con la foglia impastare la farina con il composto a base di cioccolato fino a renderlo omogeneo. stendere subito ad una altezza di 3mm. conservare in frigo  ben steso per un paio di ore

biscotto financier

setacciare insieme: zucchero a velo,farina,farina di mandorle e backing. mettere in un mixer, aggiungere l’albume e lavorare per 2 minuti a bassa velocità

sciogliere il cioccolato portandolo a 45-48°, portare a bollore la panna ed unirla poco alla volta al cioccolato mescolando sempre con una frusta per mantenere il composto ben lucido ed elastico. versare il tutto nel mixer insieme al composto di farine e amalgamare bene, quindi unire il burro scaldato a 40° ed mixare bene 

mettere in frigo a riposare per un paio di ore in un sac a poche

per la vellutata 

lasciara in infusione il latte e la cannella per una notte in frigo, portare a bollore, colare, pesare ed aggiungere latte fino a riportarlo al peso originale

idratare la gelatina con l’acqua

sciogliere il cioccolato nel microonde fino a 45° , unirvi le zeste di arancia, la gelatina eversarvi sopra il latte caldo molto lentamente, mescolando in continuazione per ottenere un composto elastico e brillante; aggiungere il mascarpone e mixareimg_7483

riporre in frigo per una notte

montaggio

preparare i gusci delle torte, imburrare bene gli stampi microforati alti 2 cm, tagliare la base e poi fare i bordi appoggiandoli contro le pareti dello stampo senza schiacciare… resteranno perfetti; rimettere il tutto in frigo per almeno mezz’ora quindi infornare a 160°, forno ventilato con valvola aperta( serve per fare uscre l’umidità dal forno che renderebbe la brisè meno croccante… non avendo un forno a valvola,proprio come me, mettere una pallina di stagnola o, come faccio io, un coltello, in modo da fare restare la porta del forno appena socchiusa) fare cuocere per 20 min, quindi fare raffreddare

una volta freddi i gusci inserire il biscotto financier mettendolo solo nei bordi per una quantità di 160gr per torta 

con una spatola leggermente bagnata spalmare il prodotto verso il centro mantanado sempre i bordi molto più alti

infornare in modalità termoventilata a 170°  per 16 min quindi mettere su una griglia e fare raffreddare

in una planetaria con foglia montare la vellutata a velocità media quindi con l’aiuto di un sac a poche versarne circa 200 gr in ogni stampo partendo dal centro ed arrivando fino al bordo che si è lasciato alto del biscotto, circa 2 dita dal bordo esterno dello stampoimg_7489

asciugare bene gli spicchi di arancia pelati a vivo e metterli sulla torta con i bastoncini di mango e la scorza di arancia candita tagliata a julienne ( aggiunta mia, il dolce\amaro della scorza è fantastico qui)

lungo il bordo delle torte mettere delle nocciole tagliate a pezzetti con il coltello e dorate  img_7508

velbekomme

problemi che ho trovato:

non ho trovato il burro anidro liquido quindi ho usato quello normale, la sablè una volta tirata e messa in frigo m ha dato alcuni problemi per l’assemblaggio perchè per nulla elastica, le basi sono venute benissimo ma il bordo spezzettato: redo che questo fosse proprio la differenza del tipo di burro… vi assicuro che non è stato sostanziale neppure molto nell’estetica

i pesi dei due altri composti ad occhio sembrerebbero scarsi in realtà nel gusto sono bilanciati perfettamente

le nocciole esteticamente dorate sono bellissime, non è necessario scapicollarsi a prendere l’oro se non si trova, è solo una questione estetica

l’arancia caramellata,a mio parere,aggiunge quella nota in più che riprende l’amaro del cioccolato ed il dolce della crema

ps: le tagliatelle erano queste… mica male vero????img_7504

 

 

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