Il befanone ed il re della cucina genovese

il re della cucina genovese ha bisogno di una bella prefazione quindi sedetevi comodi

anni fa quando i ragazzi hanno iniziato la scuola, sempre, prima e durante le vacanze di natale c’erano feste, pranzi e merende continuamente, organizzati da mamme divertite e disperate che dovevano intrattenere i figli liberi dagli impegni scolastici. così per non inserirmi nel turbine che comprendeva anche almeno una stancantissima e costosissima uscita pomeridiana al luna park,qui a genova un rito, decisi che la nostra festa fosse quella di chiusura: il 6 gennaio

ovviamente visto che partecipavano attivamente anche tutti i pargoli doveva essere un pranzo in modo che poi loro potessero essere preparati per il giorno dopo, primo giorno di scuola

questa, neanche a dirlo, è diventata una tradizione. solo un anno abbiamo mancato ma perchè l’artista aveva fatto un trasloco mettendo tutta la sua roba nella sala da pranzo: o gli scatoloni o gli invitati!

i ragazzi sono cresciuti, sia i miei che i loro amici ed altri si sono aggiunti; dei nostri amici alcuni non sono mai mancati, altri si sono persi o trasferiti, molti altri si sono aggiunti strada facendo… insomma quest’anno eravamo 70!!!

devo dire la verità che quando siamo arrivati alla conta finale mi sono tremate un pò le gambe

ora io normalmente faccio le cose quando inizio a sentire che il tempo non basta più… ultimo minuto? peggio!!!

potete forse capire che delirio ci sia in casa il giorno prima: già, io cucino tutto in quel giorno, solo qualche base riesco a fare il giorno prima dopo essermi dedicata ad uno spesone colossale

 

 

però i ragazzi sono così felici di questo che mi aiutano nella infinità di cose che dimentico assolutamente fondamentali

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quest’anno tra le altre cose, mi sono voluta cimentare anche nel re della cucina genovese

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il cappon magro

ingredienti:

gallette di grano duro chiamate “del marinaio”

barbabietole al forno

patate

fagiolini

carote 

sedano

uova  (sode)

mosciame

acciughe sotto sale

olive tagiasche 

capperi

funghi porcini sott’olio

spigola (branzino… io ho trovato di fresco e non allevato questo)

pesce cappone

gamberi

aragosta 

non ho messo quantità perchè queste vanno a gusto, bisogna però fare uno strato di ogni ingrediente sovrapponendoli e dividendoli con la salsa di cui vi parlo tra poco

preparazione

strofinate le gallette con l’aglio, bagnatele con acqua e poco aceto, un poco di sale e lasciatele ammorbidire bene

lavate e bollite separatamente tutte le verdure sbianchendole ( inserire in acqua bollente salata, dopo poco scolarle e passarle in acqua ghiacciata, quindi rimetterle nell’acqua bollente e continuare la cottura, in questo modo si mantiene il colore originale della verdura. questo non vale né per le patate né per le barbabietole )  lasciandole leggermente croccanti. le patate e le barbabietole vanno poi tagliate a fette, tutte le altre a pezzetti. conditele con olio, ev sale, e pochissimo aceto

pulite e fate bollire anche tutti i pesci sempre separatamente e quando saranno pronti fate come per le verdure

i gamberi vanno sgusciati ma lasciate la codina che è più elegante , l’aragosta a fette, le acciughe lavate molto bene e tagliate a pezzetti, il mosciame a fettine le uova sode a quarti o come vi piace di più

 

salsa verde

ingredienti

prezzemolo

acciughe sotto sale

tonno sott’olio

mollica di pane raffermo bagnata nell’aceto e poi strizzata bene

solo il tuorlo di uovo sodo

capperi sotto sale

pinoli

aglio

olio evo 

sale qb

sciacquate bene i capperi, preparate il tutto e frullate insieme. deve venire una salsa molto morbida ed amalgamata, non liquida. se non volete aggiungere troppo olio per il vostro gusto ( usate olio ligure e vedrete che meraviglia di sapore non invadente) mettete un poco di acqua, è un’eresia ma ci sta!

 

assemblaggio

 

come vi ho detto prima bisogna fare strati degli ingredienti, ci sono solo pochissime regole:

iniziate con le gallette che irrorerete con poco olio quindi mosciame e acciughe insieme e poi salsa verde, continuate con le patate e poi le barbabietole che messe più in alto macchierebbero gli altri ingredienti

continuate con le verdure sempre intercalando gli strati con la salsa verde in quantità giusta: abbondante perchè condisca ma non invasiva

dopo le verdure iniziate con i pesci bianchi quindi coprite con la salsa verde rimasta

ora decorate con olive, funghi,gamberi,uova e sopra l’aragosta

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velbekomme

non fatevi scoraggiare dalla lunghezza del lavoro, preparatelo qualche ora prima in modo che i sapori si fondano ma non il giorno prima perchè il frigorifero rovinerebbe tutto

vedrete che ne è valsa la pena… mica per nulla è un re!!!!

 

 

 

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